Соев сос или вкусът на Азия

Във времената преди появата на будизма в Китай, около 500 години преди новата ера, освен традиционните растителни подправки за овкусяване на ястията се използвали и течностите, които се отделяли при осоляването на месото и рибата с цел консервиране. С новата религия се появили и някои изисквания към храната, като например да се избягват животинските продукти. Това довело и до създаването на нови подправки, алтернатива на споменатите рибни и месни сосове. За една от тях животинските продукти били заменени със солена паста от ферментирали зърна, които в Китай били само соеви, а японският вариант включвал равни части пшеница и соя. Тази подправка все още масово се използва и в двете страни, като в Япония се нарича мисо, а китайското й наименование е доудзиян.

Соевият сос е пряк наследник на тези две овкусяващи пасти и вероятно се е развил като самостоятелен продукт през XVI век. Древната технология на приготвянето му е подобна на тази на мисо в началните етапи и се състои от две основни фази. В първата сварени на пара семена от ориз, ечемик и по-рядко соя се заразяват с плесени от видовете Aspergillus oryzae или Aspergillus sojae, които се оставят да се развиват 48 часа. Получената смес се нарича коджи и се използва като закваска за необходимата за приготвянето на соев сос ферментация. Коджи се смесва със сварени соеви зърна (или смес от соя и пшеница), сол и вода и тази каша се оставя на открито в глинени делви за няколко месеца. След това с помощта на бамбукови сита от сместа се отделя течността и полученият соев сос е готов за използване след престой от една-две седмици. Добавянето на солена вода към твърдия остатък в делвата след допълнителна ферментация от 1-2 месеца дава възможност за получаване на още количества сос с по-ниско качество.
Съвременният соев сос се произвежда по два основни начина. Първият е много подобен на оригиналната технология, като нововъведение е пастьоризирането на соса. Това се прави, за да се удължи срокът му на съхранение, като същевременно се добавят нови аромати и вкусове към развилите се по време на ферментацията над 200 вида ароматни вещества.
Вторият начин на производство е основан на химичното разпадане на соевите белтъци до съставните им аминокиселини. Този процес протича и при традиционната технология, но там той се извършва от внесените плесени. Трите стъпки за приготвяне на соев сос по химичен път са:

1. Соевите зърна се варят за 15-20 часа в солна киселина, така че аминокиселините да преминат в течната част на сместа.
2. Течността с аминокиселините се неутрализира с натриев карбонат, пречиства се с активен въглен и филтрация. Полученият продукт се нарича хидролизиран соев протеин.
3. Цветът и вкусът на традиционния сос се имитират с карамел, захар и сол.

Соевият сос, получен чрез химичната технология, е с по-ниска цена и при него липсват изключително богатите вкус и аромат на автентичния вариант. Причината за това е, че „химичният“ сос съдържа почти само аминокиселини, докато традиционният изобилства и от многобройни странични продукти на ферментацията като алкохоли, естери и неразградени пептиди, които създават разнообразието от ароматни компоненти.
Съществува и трети начин за производство, който е комбинация от двата основни. При него хидролизираният соев протеин се подлага на плесенна ферментация. Тези сосове са с по-високо качество, съответно и цена, от сосовете, произведени само чрез химична хидролиза.

Изследванията на соевия сос са показали, че той съдържа 10 пъти повече антиоксиданти от прословутото в това отношение червено вино. Това го прави добър хранителен компаньон на хората със сърдечносъдови проблеми. Голямото количество сол в него може би е малко притеснително за тях, затова предпазливата умереност е препоръчителна. Ако соевият сос не е пастьоризиран, което, за съжаление, е голяма рядкост при продуктите, предлагани в Европа, той има голяма концентрация на полезни млечни бактерии. Те са добре известни с благотворното си въздействие върху храносмилателната система.
Освен от липсата на непастьоризирани соеви сосове, нашият континент страда и от факта, че в повечето предлагани видове има добавени консервиращи вещества като натриевия бензоат например. Освен това за подсилване на вкуса се използва мононатриев глутамат - субстанция с доказано вредно влияние върху организма. Използването на това спорно вещество е учудващо, защото соевият сос се отличава с голямо количество свободна глутаминова киселина, която е естественият източник на петия вкус - умами. Понякога за допълнително сгъстяване на соса той се смесва с нишесте, което донякъде замъглява вкусовите и ароматни усещания.

На българския пазар може да се намери всеки от изброените по-горе видове соев сос, както и някои, произведени в страни, които не се славят с традиции в областта, включително и нашата. Качествените продукти лесно могат да бъдат разпознати по цената. Тези, които са произведени по химичен начин, са в пъти по-евтини от традиционните, ферментирали видове.
Благодарение на законодателството ни етикетът вече може да се смята за приемливо достоверен източник на информация, така че е добре да не правите своя избор, преди да се допитате до малките букви на опаковката.